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La verdadera revolución que necesitamos está en la cocina

La gastronomía boliviana y la paceña en particular atravieza un boom en cuanto a innovación se refiere. Emprendimientos como Gustu, Typica y Ali Pacha son un ejemplo.

La verdadera revolución que necesitamos está en la cocina

Los chefs del restaurante vegetariano Ali Pacha posan para la lente de Página Siete.

Daniel Aráoz/ La Paz 

En Bolivia comemos rico. Nos gusta comer y nos gusta compartir lo que comemos. Éste  es uno de los países con más diversidad cultural y geográfica del hemisferio sur, en donde una revolución se está cocinando a fuego lento desde hace unos 5 años. Está empezando de manera silenciosa y que de a poco se instala para quedarse. 

Una revolución que, en vez de fusiles, usa ollas y productos originarios de nuestra tierra, y que en lugar de imponerse a sangre y fuego convence porque gusta. Lo que ocurre entre el extenso altiplano y la vasta Amazonia boliviana es una auténtica revolución gastronómica.

Las mañanas de La Paz comienzan con los aromas de los buñuelos y de las llauchas rellenas de queso fresco o zapallo. Sin embargo, el almuerzo es el momento cúspide para una deliciosa y emblemática salteña, al igual que poder saciar la sed con un refresco de mocochinchi (durazno deshidratado). 

Es por eso que nuestras calles suelen ser el mejor lugar para probar las especialidades locales. En Bolivia existe un gran amor por nuestra comida, no es coincidencia que el único McDonald’s en el mundo que ha tenido que cerrar por quiebra fue el que se abrió en La Paz. 

Kamilla Seidler, escogida como la mejor chef mujer de Latinoamérica por 50 Besten el 2016, comenta: "El poder de la cocina boliviana está en su comida callejera”. Seidler es el alma de Gustu, restaurante paceño que es el número 14 en la lista de los 50 mejores de América Latina.

Esta revolución comenzó gracias a uno de los principales gestores en gastronomía del mundo, Claus Meyer, quien después de fundar Noma se convirtió en un referente de la alta cocina europea.
 
Pero en 2012 Meyer quiso buscar otros caminos. Y pensó que Sudamérica podría ser un buen lugar para un emprendimiento culinario.

Ese fue el momento en que no sólo se propuso abrir un restaurante en Bolivia, sino una escuela culinaria y hasta un movimiento gastronómico. En los mercados, en las calles con los vendedores ambulantes y en nuestras cocinas, se vive la verdadera identidad de Bolivia. Esta identidad se está fortaleciendo con la apertura de nuevos restaurantes, los cuales demuestran que Bolivia tiene un gran potencial para crear un movimiento gastronómico a nivel mundial. 

Restaurantes como Ali Pacha,  donde ofrecen un menú vegetariano que no te hará pensar en carne ni por un instante; Ona, que demuestra que un sabor popular puede también ser gourmet; Haba, que resalta los sabores del oriente boliviano; Propiedad Pública, en donde el amor y sencillez confirman que son los mejores ingredientes de cocina; entre otros. 

Cabe resaltar que estos restaurantes son una iniciativa de jóvenes bolivianos que apuestan por Bolivia, con una escuela distinta que provienen de Londres, Nueva York, España o Perú.

"Nuestros restaurantes están viviendo una sofisticación de nuestra cultura a partir de propuestas de vanguardia, innovadoras, que se inspiran en nuestros productos y tradiciones, pero que ante nuestros ojos es elegante, sofisticada y valiosa”, sostiene la cocinera, empresaria y sibarita María Elena Pacheco.

Este movimiento también se vive en Typica, una cafetería que ofrece un café que necesita ser conocido por el mundo. Hallwright’s tiene el mismo objetivo con el desconocido vino boliviano; y Gustu Bar & Lounge, con el singani. Los turistas que llegan al país atraídos por la diversidad cultural comienzan también a hacer el turismo gastronómico incorporando a su agenda de viaje los lugares antes mencionados.

Para poder acelerar este movimiento, nuestro país necesita más eventos como Mistura, que se realiza en Lima, Perú. Mistura es la feria gastronómica más importante y la más sabrosa de Latinoamérica. Eventos como este nos ayudarán a mostrar nuestra verdadera identidad gastronómica, convertirse en una síntesis de la comida, las bebidas y la repostería de todo Bolivia. Y también será un gran mercado donde los productores de todo el país, incluso de las regiones más alejadas y recónditas, puedan ofrecer y vender sus productos, muchos de los cuales usualmente no se consiguen en los principales mercados de nuestras principales ciudades y que son desconocidos fuera de los límites del país.

¿Qué nos falta?

Tenemos que buscar que no solamente se coma bien en las principales capitales del país, debemos lograr que en cualquier parte de Bolivia se destaque nuestra cocina.

Debemos de buscar la forma de consolidar la revolución gastronómica que Bolivia está viviendo en la consideración del mundo. Esto se daría más fácilmente con la ayuda del Gobierno central, mediante la creación de una política de Estado destinada a promover la cocina boliviana en los próximos siete años. Dicha política debe ir de la mano con el turismo nacional, que muestra un crecimiento considerable en esta última década. 

La elección del plazo no es casual. En 2025 celebraremos el bicentenario de nuestra independencia de España y para entonces los cocineros y todo lo que se mueve en torno a ellos debe tener un mismo objetivo: ser una de las principales capitales gastronómica de Latinoamérica.
Concientizar a la gente a que en las cocinas, en los restaurantes, en los mercados, en las calles y en las mesas del país no debe haber nadie que no esté alineado con esta meta.  

 
 
 


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