La Paz, Bolivia

Viernes 22 de Septiembre | 20:18 hs

Recuerde explorar nuestro archivo de noticias

Agachaditos, una herramienta para lograr la seguridad alimentaria en El Alto

Un estudio que será presentado el 5 de septiembre muestra que las comideras son potenciales aliadas para mejorar el derecho y acceso a la alimentación en urbes.

Agachaditos, una herramienta    para lograr la seguridad alimentaria en El Alto

La autora del estudio Kim Gajraj junto a doña Sandra Santusa Tusco en su puesto de comida en la zona de Villa Dolores, en El Alto. FOTOS: Álvaro Valero / Página Siete

Agachaditos, una herramienta    para lograr la seguridad alimentaria en El Alto

Los almuerzos de doña Sandra siempre se acaban.

Agachaditos, una herramienta    para lograr la seguridad alimentaria en El Alto

Existe una alta dependencia a los “agachaditos” en El Alto. Kim Gajraj

Agachaditos, una herramienta    para lograr la seguridad alimentaria en El Alto

Kim Gajraj fue ayudante de doña Sandra durante su estudio. Kim Gajraj

Agachaditos, una herramienta    para lograr la seguridad alimentaria en El Alto

El guiso de pollo de doña Sandra es un clásico en su puesto.

Alejandra Pau / El Alto
 
 La autora de este estudio  fue ayudante de un puesto de agachaditos en  El Alto. Su investigación incluyó a varios de estos    puestos de comida callejera -dispuestos  en pequeños espacios o en plena vía pública- que son  parte fundamental de la cotidianidad de esta ciudad. El análisis  concluyó que representan una herramienta para lograr la seguridad alimentaria urbana.
 
La publicación Comida Callejera: un aporte a la Seguridad Alimentaria en El Alto será presentada el martes 5 de septiembre, a las 19:00, en el Museo de Etnografía y Folklore (MUSEF). El estudio  realizado por Kim Gajraj  incluyó entrevistas a 12 vendedoras y tomó  tres meses de trabajo de campo. 

"La comida callejera tiene su propia importancia cuando hablamos del acceso a los alimentos. Este tema realmente es el punto clave cuando hablamos de la seguridad alimentaria urbana porque hay muchas personas que no pueden llegar a su casa a la hora de almuerzo para cocinar y comer. Se determinó que hay una alta dependencia de la comida que se sirve en la calle”, detalla Gajraj.
     
La investigadora  incluyó una encuesta con 160 comensales en la Ceja, Villa Dolores y 12 de Octubre. El resultado de la muestra reveló que el 84,4% de los comensales se alimentan de forma cotidiana de los agachaditos, de una a tres veces por semana.
 
La autora trabajó en el puesto de Sandra Santusa Tusco Aduviri, en Villa Dolores. El estudio  se realizó con el apoyo  de la Fundación Friedrich Ebert y  Fundación Alternativas  en coordinación con HIVOS y el Movimiento Gastronómico MIGA. 
 
Alimentación y comida callejera
 
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), "la seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”. 

Sus cuatro pilares fundamentales son: la disponibilidad de alimentos, acceso económico y físico, uso adecuado de los alimentos  y estabilidad en los tres pilares anteriores. 
 
El  aporte de los agachaditos  a la seguridad alimentaria radica en que   brinda disponibilidad de alimentos a precios bajos, según el estudio.
 
Entre el lavado de platos, ofrecer y llevar comida en otros puestos, y hacer entrevistas a otras comideras, Gajraj conoció el lazo estrecho que  establecen los "caseros” regulares y las comideras. En esta relación los gustos y la higiene son factores importantes para la fidelidad de los clientes.
 
Cifras: agachaditos vs.  chatarra
 
 Los agachaditos  le deben su nombre a la posición usual en la que los clientes comen   en estos puestos y representan la comida callejera que emula, de alguna manera, a  la que se elabora en casa. 
 
Sus opciones suman decenas de  preparaciones  que incluyen  platos típicos como la sajta, el chairo, el picante de pollo y otras como la milanesa, el bistec o las albóndigas,  sólo por mencionar algunos. 

Alrededor del 30% de los consumidores, según la encuesta realizada, indicó que come en los agachaditos porque ahorra tiempo en trasladarse a sus hogares para cocinar. Los comensales  señalaron además  que no deben esperar mucho tiempo  para comer. La rapidez en la atención  pone a esta opción gastronómica callejera como competidora directa de la comida chatarra. 

Otro factor importante, según los consultados,  es la cercanía de los puestos a sus fuentes laborales o centros de estudio, además del precio económico de los platos, entre tres y  15 bolivianos. 
 
 El 68,5% de los encuestados sostuvo que el problema principal de los agachaditos es la higiene. Sin embargo, consideran que ofrecen opciones más frescas que las pensiones o restaurantes económicos. 

Gajraj  aclara que no siempre las comideras cuentan con opciones saludables, pero que es posible hallarlas. Otro problema es que en su mayoría   no accedieron a   capacitación formal sobre medidas de higiene para la manipulación de alimentos, una preocupación recurrente para ellas. 

"Son emprendimientos con mucho potencial. Se puede fortalecer el tema de la higiene través de la capacitación para mejorar el aporte que las comideras hacen a la seguridad alimentaria”, enfatiza Gajraj.  

La encuesta concluyó también que el 58,7% come más comida tradicional que chatarra, que el 26,9% come la misma cantidad de comida chatarra que comida   tradicional,  y que el 14,4% come más comida chatarra que tradicional.
Comideras al poder
 
En la calle 2 de Villa Dolores, está el puesto de doña Sandra Santusa Tusco  Aduviri, de 48 años. Probablemente será la única comidera en El Alto que ha tenido como ayudante a una investigadora inglesa. 
 
Su jornada laboral  se inicia cuando traslada en taxi  grandes ollas de comida, desde su domicilio en La Portada hasta la urbe alteña.   Vende comida desde hace nueve años en Villa Dolores;  primero tuvo un puesto y ahora tiene un anaquel permanente y pertenece a la Asociación 27 de Mayo. 
 
Actualmente, prepara almuerzos que incluyen sopa y varias opciones de segundos. Todos se acompañan con ensalada, fresca o cocida a un costo de 10 bolivianos.

"Cocino un promedio de 55 almuerzos y acabo todo en el día, por eso siempre los alimentos son fresquitos. En mi casa cocino todo con cuidado y limpio para cuidar a mis clientes (...). A diferencia de los puestos de chatarra que usan una y otra vez el aceite para freír. Lo nuestro es comida cocida, muy poco se fríe”, dice Tusco que al quedar viuda se hizo cargo de tres hijos.     

Cierra su puesto a las 15:30 y  se  dirige  al mercado para hacer las  compras de alimentos, luego los traslada a su casa para cocinar, una tarea que se puede extender hasta  medianoche. En ese ir y venir Gajraj pasó de ser su "casera” a ser su ayudante.  Tusco cuenta que tuvo que aprender  hasta aymara básico.    

Todos sus secadores son blancos porque los lava con lavandina  y sigue las medidas recomendadas para desinfectar los platos, tenedores y todos los utensilios con este producto. Su comida siempre está cubierta  y lleva  barbijo. 
 
 Tan fieles son sus clientes que le piden comida para llevar. Su sazón demanda fidelidad;  sus platos más solicitados son la sajta, el chairo y el bistec.
 
 Alimentos frescos y productores
 
Lo que garantiza mayor disponibilidad de alimentos a precios competitivos en los agachaditos, según el análisis, son las "relaciones sociales directas” que las comideras tienen con productores rurales bolivianos.

La directora ejecutiva de Fundación Alternativas, María Teresa Nogales, explica que aunque las comideras no se abastecen  un 100% de alimentos bolivianos, éstos representan un porcentaje importante de sus compras.     
 
  "Las relaciones directas entre ellas y los proveedores del área rural boliviana fomentan la producción nacional de alimentos frescos. Estamos hablando de miles de familias en todo el país que se benefician de estas transacciones”, explica Nogales, que editó la publicación junto con Viviana Zamora.
 
 Añade que si bien se puede elevar la   calidad nutricional  de los platos que ofrecen, las comideras logran que las personas consuman algo más nutritivo que un embutido o una hamburguesa.  
 
 Otro aporte importante del estudio para Nogales es "poner sobre la mesa”  como un tema de discusión el rol de la comida callejera en la vida cotidiana de miles de personas en  Bolivia.
 
 Este rubro genera beneficios económicos, es  un buen negocio porque muchas personas acuden a sus puestos para alimentarse día a día.
 
 "Cuando hablamos de seguridad alimentaria con enfoque urbano típicamente, no se ha considerado a este tipo de comida como una forma mediante la cual podemos llegar al ciudadano para garantizar su derecho a la  alimentación y este estudio lo hace”,  concluye Nogales.
 
Las  coordenadas
  • Presentación  La presentación del estudio se realizará el martes 5 de septiembre a las 19:00 en el Museo Nacional de Ernografía y Folklore (MUSEF), calle Ingavi y Genaro Sanjinés,  961. 
  • Descarga Para acceder al estudio Comida Callejera: un aporte a la Seguridad Alimentaria en El Alto,  realizado por Kim Gajraj, se puede ingresar a la página de Fundación Alternativas: www.alternativascc.org.
46
1

También te puede interesar: